¿Qué es el Jerez?

El Vino de Jerez se originó hace más de 3000 años, siendo influenciado por muchas culturas que permitieron convertirlo en la bebida que conocemos hoy en día. Su invención se da gracias a los fenicios, quienes en el 1100 a.C. llevaron a España el conocimiento de la elaboración de los vinos, primero a la ciudad de Gadir, conocida como Cádiz en tiempos modernos, hasta llegar al territorio que nombrarían Xera, zona muy cercana a la actual
región de Jerez.

Para la mayoría de los vinos de Jerez se utilizan las uvas de la variedad Palomino, las cuales son cosechadas y llevadas a la prensa lo más pronto posible para aprovechar su frescura. Se realiza el proceso de prensado por etapas, aplicando presiones diferentes para obtener un buen mosto. El primer jugo, llamado primera yema, es el mejor para elaborar el vino, dejándose el último para destilar brandy.

En el caso de los vinos de jerez dulces después de cosechar las uvas de Moscatel o Pedro Ximénez, estas pasan por un proceso de asoleo, siendo dejadas bajo el sol para que se deshidraten y concentren sus niveles de azúcar. Las uvas asoleadas son llevadas a la prensa, y al tener una textura similar a las pasas, requieren la aplicación de mayor presión para la extracción del jugo.

El mosto obtenido es filtrado y tratado para evitar la contaminación bacteriana antes de pasar a los depósitos donde comenzará a fermentarse naturalmente. En la actualidad se utilizan tanques de acero inoxidable, aunque tradicionalmente se usan barriles de madera. En esta etapa también se agrega mosto fermentado, llamado “pie de cuba”, para promover un proceso más rápido. La fermentación variará de acuerdo al tipo de jerez que se desea elaborar.

Para los vinos de jerez a base de Palomino, el mosto completa su fermentado hasta que se hayan transformado todos los azúcares en alcohol. En el caso de los jereces dulces, el mosto es fortificado a un 10% en una etapa temprana, continuando lentamente la fermentación, conservando así gran cantidad de azúcar. Una vez que finaliza el proceso, debido a las condiciones climáticas de la región se formará una capa de levadura llamada “velo de flor”.

El mosto fermentado es clasificado, para así determinar el método de envejecimiento que será utilizado, y de acuerdo a esto será fortificado para llegar a una graduación alcohólica determinada. En el caso de los mostos más delicados, estos son llevados a un 15% para que realicen un envejecimiento biológico. Los otros mostos menos elegantes son fortificados a un 17%, eliminando la levadura viva y continuando su maduración por oxidación. Nuevamente se clasifican los vinos, siendo almacenados en barriles de madera de acuerdo al método Solera. En esta etapa de envejecimiento, los diferentes tipos de jerez deben pasar un período mínimo de tres años para alcanzar el desarrollo óptimo de su carácter distintivo.

Los vinos de Jerez terminan su envejecimiento en solera, siendo filtrados y luego mezclados con vinos de otros barriles para obtener un perfil de sabor más complejo. Posteriormente son embotellados y distribuidos para la venta. El Jerez, posee una amplia variedad de vinos, los cuales se agrupan en tres categorías o familias: Los vinos generosos, los vinos dulces naturales y los vinos generosos de licor.