¿Qué es el Sake?

El día de ayer se llevó a cabo por Zoom la Masterclass Sake propuesta por la Asociación Argentina de Sommeliers, de la mano del instructor de sake y vinos certificado por WSET, Michael Tremblay. El encuentro fue presentado por Valeria Gamper y contó con Paz Levinson como moderadora y el auspicio de la Japan Sake and Shochu Makers Association.

Siendo una bebida alcohólica fermentada de arroz, el sake de alta calidad utiliza un arroz especial llamado arroz de sake, que es adecuado para su fermentación. Los granos de este arroz, el shuzo kotekimai, son un poco más grandes que los del arroz de mesa y los del arroz para procesar. El arroz de sake también se llama sakamaki.

El sake autóctono de cada región de Japón se llama jizake. Hay grandes diferencias de temperatura entre el norte y el sur de Japón y el atractivo del jizake yace en su carácter individual, que se origina a partir del clima de cada región y de la cultura gastronómica a la que complementa.

El ginjoshu (sake de alta calidad) tiene un aroma conocido como ginjoka. Es un aroma afrutado, con notas de manzana, plátano y melón. El sake envejecido (koshu) también tiene un aroma rico y suave que suele decirse que se asemeja a la fruta seca o las especias. Los aromas del sake se juzgan por su intensidad y equilibrio.

Mucha gente cree que el sake es transparente e incoloro, pero algunos tienen un pequeño matiz y las diferencias en los métodos de producción inuyen en el color y la transparencia nales. La transparencia del sake depende generalmente del método de prensado y ltrado del moromi (mosto en fermentación). Además, si el sake terminado se almacena durante un largo periodo de tiempo, el color se vuelve dorado o ámbar.

El sabor del sake depende del grado de dulzor o sequedad, riqueza o ligereza, y de cuánto cuerpo tenga. Cuando el sake lleva un alto contenido de azúcares, tiende a presentar un sabor dulce, pero la acidez puede enmascarar su dulzor; por lo que, incluso si dos sakes tienen el mismo contenido de azúcares, el que presenta una mayor acidez puede no saber tan dulce. Las sensaciones de dulzor/sequedad, riqueza/ligereza y cuerpo varían según el equilibrio de alcohol, azúcares, acidez y aminoácidos.

Elaborado en todo el país, se dice que hay unas 20.000 marcas de Sake. En la antigüedad, se originaron diversas tradiciones culturales debido al clima y las características naturales de cada región de Japón, que tiene cuatro estaciones muy marcadas. Estas tradiciones también influyeron profundamente en el sake. Por eso cada marca de sake tiene su propia personalidad y su propia manera óptima de disfrutarse.