Los sentidos químicos

Es complicado describir con palabras las sensaciones, recuerdos y situaciones que nos evocan el aroma y gusto de los vinos que probamos. Se pueden apreciar, eso sí, la acertada maduración del fruto, la juventud del viñedo y los tipos de crianza que intervinieron en el proceso de elaboración del vino resultante.

El olfato y el gusto en conjunto se conocen como “sentidos químicos”. Esto significa que a diferencia de la vista o el oído donde las neuronas perciben algo intangible como una longitud de onda, el gusto y el olfato necesitan de algo tangible, moléculas que gatillan la percepción.

Este concepto es muy simple y complejo a la vez, y es algo que sucede todo el tiempo. Podemos ver y escuchar a alguien que cocina en la tele pero no podemos sentir el aroma o el sabor de lo que está preparando porque el olfato y el gusto dependen de las moléculas que llevan el mensaje sensorial.

Esas moléculas que están en el entorno y en la comida son detectadas por neuronas especializadas, y esa capacidad de detección variará de persona a persona. Por esta razón el tratamiento ante la pérdida de alguno de estos sentidos es mucho más complejo en comparación con otro tipo de alteraciones.

Muchos factores, sensaciones y emociones, tanto olfativas como gustativas surgen a la hora de disfrutar un vino. Precedentes al identificar y enumerar los aromas de diferente intensidad, secuencia y protagonismo, derivados del propio fruto, del modo de elaborar o de las características de la madera que intervino en la crianza y su evolución en botella.

No hay mejor ejercicio que cerrar los ojos y esperar que las imágenes acudan a la memoria, no es más que un ejercicio de pura memoria, de sacar sensaciones y recuerdos que nos han acompañado en nuestra vida.