¿Argentina o italiana?, el verdadero origen de la milanesa

Los orígenes de la milanesa se remontan a la Edad Media. Un menú del año 1134, detallado en un documento que describe una comida servida en Mediolanum (lugar que hoy forma parte de la ciudad italiana de Milán), presenta un plato llamado lombolos cum panitio. Lumbus, en latín, es la carne de lomo y panitio remite al pan, según interpretaron posteriormente estudiosos de la materia. Casi 900 años después, el 17 de marzo de 2008, la municipalidad de Milán, utilizó esos textos como fundamento para otorgar a la milanesa el estatus de patrimonio oficial de la ciudad.

Pero lo que le da entidad a la milanesa no son sólo los ingredientes sino su tipo de cocción. En el siglo XVI, Bartolomeo Scappi, maestro cocinero de cardenales y Papas, fue quien descubrió que rebozar la carne y freírla aumentaba su sabor. Así lo registró en su libro de cocina Opera dell'Arte di Cucinare, en 1570.

Pero lo que le da entidad a la milanesa no son sólo los ingredientes sino su tipo de cocción. 

Pasarían varios siglos antes de que la fórmula llegara a estas tierras. Con el arribo de los inmigrantes italianos a la Argentina a fines del siglo XIX y comienzos del XX, se impuso la cotoletta a la messinese, una variante siciliana en la que el pan rallado, ajo, perejil, huevo y queso envuelven la carne. Sin embargo, esta versión se hacía con costeleta, carne vacuna de bife de lomo de ternera cortada entre la primera y la sexta costilla, mucho más gruesa que la versión que se popularizó en el país.

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La teoría del origen austríaco

En Austria, uno de los platos nacionales es el wiener schnitzel (o escalope vienés), que hasta tiene un festival anual en la capital del país cada otoño. 

Se prepara con carne de ternera recubierta de pan rallado que se fríe y se acompaña con papas o ensalada.

El sitio oficial del festival del schnitzel (www.schnitzelfestnh.org) da cuenta de una versión que remonta el origen al Imperio Romano, según registros del que llaman "el libro de cocina más antiguo" escrito por Marco Apicio en el siglo I.  Los romanos habrían llevado luego el plato a los países germanos, donde se popularizó -al igual que en Italia- durante la Edad Media.

Otras teorías tienen como protagonista al mariscal de campo austríaco Josef Radetzky, quien habría llevado el plato a Austria después de regresar de Italia, a mediados del siglo XIX.

La primera receta de la milanesa

Un artículo publicado en 2009 en el diario italiano La Repubblica, poco después de que la "costoletta alla milanese" obtuviera carácter de "denominación comunal" en Milán, afirma que la primera receta del plato fue publicada en 1855, en el libro La gastronomía moderna de Giuseppe Sorbiatti.

Sorbiatti describe así el proceso: "Coloca sutilmente seis costillas con gracia, sumérgelas en el huevo batido, luego pásalas por el pan, déjalas freír a fuego lento, dales la vuelta y después de dos minutos sírvelas en el plato con el limón a un lado".

La milanesa napolitana, ¿un invento argentino?

Si bien no puede adjudicarse el invento de la milanesa original, entre los argentinos y más precisamente los porteños circula la leyenda de que la versión napolitana fue creada en estas latitudes. La historia no oficial consigna que surgió en los años 50 en una fonda que estaba ubicada frente al estadio Luna Park de Buenos Aires, cuyo dueño se llamaba José Nápoli. Como tantas otras recetas de la historia de la gastronomía, un error o accidente habría originado la variante: al cocinero se le quemó una tanda de milanesas y, para disimular, las cubrió con salsa de tomate y queso mozzarella, como si se tratara de una pizza.

Para el periodista e investigador Daniel Balmaceda, la historia de Nápoli es un mito, ya que el lugar nunca existió. Pero en su libro La comida en la historia argentina sostiene que la costumbre de agregarle los ingredientes de la pizza sí es autóctona.

Fuente: Clarín.