¿A qué nos referimos cuando hablamos de cuerpo y estructura en un vino?

La estructura es lo que sostiene al vino, lo que lo hace ser. Tiene tres componentes: los taninos, la acidez y el alcohol. Los taninos provienen de las semillas, piel, y tallos de las uvas, y son actores muy importantes para elaborar vino, ya que se comportan como conservantes naturales. El tanino añade tanto amargor como astringencia, así como complejidad al sabor. Se encuentran más comúnmente en el vino tinto, ya que el contacto prolongado de los hollejos con el jugo da el tiempo suficiente para que éstos se disuelvan parcialmente, aunque los vinos blancos también los tienen debido a su crianza en barricas de madera.

La acidez de un vino se siente al frente y a los lados de la lengua. Se compone de distintos ácidos, en estado libre o compuesto, unos derivados de la uva (málico, tartárico y cítrico) y otros de los distintos procesos de fermentación (succínico, acético y láctico). Las diferentes fermentaciones de un vino contribuyen a la transformación, desaparición o aparición de los distintos ácidos. La acidez total, es la suma de todos los efectos de los ácidos presentes en el vino, y se refiere especialmente a las características gustativas del mismo. El papel de la acidez total es muy importante ya que influye directa y positivamente en la conservación del vino, inhibiendo el desarrollo de microorganismos, y es gran responsable de la forma, ya que de la acidez depende en parte la mayor o menor redondez de un vino. Cuando un vino tiene mucha acidez presenta “aristas y puntas”, cuando tiene poca acidez se dice que es un vino plano.

El alcohol se produce a partir de la fermentación del mosto donde se transforma el azúcar en esta sustancia por acción de las levaduras. Es el alma del vino, ya que si este no existiese el vino sería solo jugo de uvas. Es responsable de un leve dulzor y de la sensación de untuosidad o de viscosidad en la boca.

La estructura de un vino depende de la riqueza o no de las sustancias descritas y por lo tanto de la riqueza o no de sensaciones al gusto que generan los taninos, la acidez y el alcohol. Un vino equilibrado no va a mostrar aristas de acidez, taninos o alcohol sino que va a presentar estas sustancias armoniosamente sin que una resalte sobre las demás.

Un vino obtenido de uvas en un correcto punto de maduración y ricas en sustancias naturales, seguramente es un vino que cuando entra en boca crea una mezcla de sensaciones equilibradas dando ganas casi de “masticarlo”. En este caso podemos afirmar que el vino tiene estructura o cuerpo.

Siendo, el cuerpo del vino, la forma en la que se siente esta bebida dentro de nuestra boca, es decir, la densidad que transmite al pasar por el paladar. Lo más importante para poder entender el cuerpo de los vinos es probar diferentes etiquetas, compararlas y así ir entrenando al paladar para identificarlo fácilmente