Aromas primarios, secundarios y terciarios

Los aromas se generan por multitud de sustancias químicas que se desprenden del vino (volátiles) y penetran en nuestro organismo a través de la nariz o la boca (vía retronasal). Su percepción depende de su concentración y del umbral olfativo (existen centenares de compuestos volátiles pero solo percibimos apenas 100); y su diferenciación dependen de la capacidad memorística y léxica para describirlos, así como de la experiencia.

Las cualidades aromáticas pueden provenir de la propia uva, de la actividad de microorganismos, del tiempo (crianza), de adiciones (madera, oxigenación, encolado, levaduras, etc.), o de sustracciones (reducción, filtración, etc.).

Los primeros aromas que percibimos son los primarios, que llegan a nosotros cuando inclinamos ligeramente la copa para aumentar así la superficie de vino en contacto con el aire. Al acercarla a nuestra nariz, percibimos estos aromas volátiles que hablan de las cepas empleadas o del grado de madurez de la uva, y son los dominantes en los vinos jóvenes. Entre ellos destacan diferentes tipos: afrutados, florales y vegetales.

De mayor complejidad tenemos los aromas secundarios que se liberan al hacer girar el vino en la copa y que nos dan información sobre los procesos fermentativos que se han producido en el vino. Se destacan, principalmente, los aromas de panadería, procedentes de la fermentación alcohólica. Son característicos los aromas de pan recién hecho, brioches, etc., aromas que proceden de la fermentación de las levaduras, de la crianza sobre sus lías, etc.También encontraremos los aromas lácticos, tales como los aromas a mantequilla (en ocasiones se confunde con avellana). Son más propios de los blancos y se pueden encontrar en Chardonnay o en algunos tintos jóvenes. Estos aromas surgen de la transformación del ácido málico en láctico, aportando toques de yogur, queso o mantequilla.

Y, por último, los aromas terciarios o buqué (del francés bouquet) son el resultado de los procesos que experimenta el vino a lo largo de su paso por madera de roble. Pueden aparecer aromas empireumáticos, que son los propios de las sustancias sometidas a fuego directo, también del tostado de la barrica, aromas a madera y aroma a especias.