El pH del vino define la velocidad de oxidación y deterioro de la calidad desde un punto de vista organoléptico: a mayor pH, mayor riesgo de oxidación del vino durante su conservación. Las uvas provenientes de zonas cálidas tienen alto contenido azucarino y baja acidez. Los vinos elaborados con estas uvas tienden a evolucionar muy rápidamente durante su conservación. Uno de los factores que condiciona la velocidad de oxidación es el pH.

Se pierde el color rojo y se produce un aumento de los colores amarillos y pardos; disminuye el aroma varietal, frutal, y puede detectarse presencia de acetaldehído libre. El proceso de oxidación se desarrolla rápidamente, originando un deterioro de sus características organolépticas.

La velocidad de oxidación depende de la concentración del ión fenolato, y ésta, a su vez, depende del pH. El ión fenolato es capaz de transferir un electrón a una molécula de oxígeno, originando el radical libre anión superóxido, mientras que el fenol se convierte en quinona. Esto origina una reacción en cadena, que acelera la velocidad de oxidación. La reacción de ionización del fenol, originando fenolato, tiene un pK entre 9 y 10 (2, 9). Puede suponerse que, a medida que el pH crece, aumenta la cantidad de moléculas bajo la forma de fenolato, y por lo tanto la susceptibilidad a la oxidación.

La tendencia a la oxidación de los vinos tintos puede ser evaluada empleando el test de Singleton y Kramling, pero se sugiere introducir algunas modificaciones, en relación con las variables medidas y el tiempo de tratamiento.

Todas las reacciones de oxidación en el vino son irreversibles. Los compuestos que se transforman y degradan no vuelven a su estado original, aunque el vino se mantenga en total ausencia de oxígeno se adicionen antioxidantes durante periodos largos. Por tanto, no es posible intervenir en un vino oxidado con procesos físicos o métodos químicos para devolver al vino sus características organolépticas originales. La única forma de preservar la calidad de un vino es prevenir la oxidación.

Pero, ¿cómo saber si estamos ante un vino oxidado? A simple vista podemos fijarnos en su color. En este sentido, los vinos blancos se oscurecen, mientras que los tintos adquieren matices marrones. Por lo que respecta al gusto, al beberlo notaremos sabores más secos y ásperos, incluso amargos en algunos casos.