El entorno botánico del viñedo

La singularidad de un vino está influida por varios factores, entre ellos la variedad de uva, el terreno o suelo, el microclima y el entorno de la vid. La variedad de vid puede estar cultivada en otros lugares, pero el conjunto de microclima, terreno y entorno, el terroir o terruño, establece unas condiciones únicas para cada viñedo. Sin embargo, la influencia directa del entorno sobre las características del vino todavía es poco conocida y, aunque en muchos vinos se reconoce alguna nota que se asocia con notas florales, de bosque o plantas aromáticas, hasta ahora, pocos estudios han establecido una relación entre los aromas del entorno con los aromas del vino.

En España, se ha realizado un estudio de la vegetación que rodea a cada una de cinco parcelas, una por bodega, y se ha relacionado esta con los aromas de los vinos obtenidos. Seguidamente se ha realizado un inventario botánico, se ha obtenido un destilado de las plantas en cada viñedo y, por último, se ha realizado un análisis instrumental y sensorial de los vinos de estos viñedos en los años 2020 y 2021.

Determinándose así, 168 plantas presentes en los viñedos estudiados o alrededor. Se han encontrado diferencias entre los viñedos relacionados con la vegetación propia de cada zona y se ha demostrado que cada parcela tiene un entorno botánico específico, con un entorno diferenciado y único formado por decenas de plantas que configuran su paisaje visual y aromático. A raíz de la obtención de extractos de las cinco zonas estudiadas. 

Entre los compuestos con un valor de actividad odorante más elevados figuran los norisoprenoides: Ionona y damascenona que tienen aromas florales y de fruta como violeta, manzana y ciruela y se encuentran en plantas aromáticas. El romero, especie que se ha encontrado en todos los viñedos estudiados, pero en diferente proporción, contiene terpenos como el terpienol que se han encontrado en los vinos.

Se han analizado 73 compuestos aromáticos y se han agrupado en 17 familias. De los aromas identificados en los vinos y que se encuentran en las plantas, existen terpenos como el terpienol con aroma cítrico, fenoles como el eugenol con aroma especiado y polimercaptanos como la mercaptopentanona con aroma vegetal de boj.

El proyecto demuestra que se encuentran coincidencias entre los aromas de las plantas y los aromas de los vinos como en el caso de terpienol, eugenol y polimercaptanos. Este estudio iniciado en el año 2019, sienta las bases para ampliar el concepto de terruño o terroir, reconociendo los servicios sistémicos de las plantas de alrededor de los viñedos como factor de calidad y de valor añadido para las bodegas y consumidores.

También incide en el aspecto ambiental de restaurar, preservar y mejorar la biodiversidad al promover el conocimiento y fomento de las plantas del entorno de las parcelas.