Cómo evitar las enfermedades transmitidas por alimentos

La ingesta de alimentos o líquidos contaminados con microorganismos, o con las sustancias químicas que aquellos producen, pueden provocar enfermedades como el botulismo, el síndrome urémico hemolítico (SUH), la salmonelosis o la triquinosis. Para prevenirlas, es importante conocer y adquirir las principales medidas de cuidado, enfocadas en mantener la inocuidad de los alimentos. El Departamento de Zoonosis del Ministerio de Salud indica que se debe tener en cuenta que, muchas veces, la contaminación de los productos no altera el sabor, el color o el aspecto de la comida, y recuerda que las recomendaciones clave son:

Mantener la limpieza: lavarse las manos antes de manipular los ingredientes y a menudo durante la preparación. También es importante desinfectar las superficies y equipos usados, lavar bien las frutas y verduras, utilizando agua segura. Proteger los alimentos y las áreas de la cocina de insectos, mascotas y de otros animales. Separar alimentos crudos y cocinados: es necesario cuidar que no haya contaminación cruzada entre los alimentos. Separar las carnes de los demás ingredientes, así como los equipos y utensilios con los que se manipulan. Siempre apartar los alimentos crudos de los cocinados y conservarlos en diferentes recipientes para evitar el contacto entre ellos.

Cocinar completamente los alimentos: especialmente carne, pollo y pescado. Previo a la cocción de verduras, hay que asegurarse de lavarlas con agua segura correctamente. También se deben hervir los alimentos como sopas y guisos, y recalentar completamente la comida ya cocinada. Para carnes rojas y pollos, cuidar que no queden partes rojas en su interior. Mantener los alimentos a temperaturas seguras: no se deben dejar los alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas. Colocar en la heladera lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos, sin guardarlos por mucho tiempo. No descongelarlos a temperatura ambiente, sino colocarlos en una bandeja en la heladera, usar el microondas o cocinarlos directamente. Una vez descongelados, no deben volver a congelarse.

Usar agua y alimentos seguros: consumir agua de red o potabilizada, seleccionar alimentos sanos y frescos, elegir preferentemente jugos y leches pasteurizados, lavar las frutas y hortalizas de forma minuciosa y no utilizar alimentos después de la fecha de vencimiento. En todos los casos, si el suministro de agua no es confiable, conviene hervirla durante 5 minutos o agregar dos gotas de lavandina por cada litro de agua antes de consumirla, añadirla a los alimentos o de transformarla en hielo para refrescar las bebidas.

En tanto, las principales enfermedades transmitidas por alimentos son:

• Botulismo: intoxicación causada por el consumo de alimentos contaminados con una toxina producida por la bacteria Clostridium botulinum. El mayor riesgo se encuentra en conservas, escabeches y embutidos mal elaborados.
  
• Síndrome urémico hemolítico (SUH): causado por el grupo de bacterias Escherichia coli que afecta principalmente a niños y niñas, pero también puede ocurrir en personas adultas mayores y en quienes tienen bajas las defensas debido a otras enfermedades. En algunos casos, puede dejar secuelas permanentes o incluso provocar la muerte.
  
• Salmonelosis: causada por bacterias del género Salmonella, que se transmiten a través de una variedad de alimentos, asociada principalmente a carnes y subproductos de aves de corral, como los huevos.
  
• Triquinosis: enfermedad producida por el consumo de carne de cerdo cruda o mal cocida, que esté infectada con el parásito Trichinella spiralis. En este caso, se recomienda evitar el consumo de chacinados caseros o carnes crudas que no hayan sido inspeccionadas previamente, así como el consumo de choripanes en puestos no habilitados.

Síntomas de alarma

Las ETA se manifiestan con varias dolencias y representan un problema de salud pública en todo el mundo. La sintomatología se muestra a las pocas horas o días después de ingeridos los alimentos, y al ser diferentes los agentes responsables hacen que la misma varíe de acuerdo a ellos. También influye la cantidad de comida o bebida contaminada que se haya consumido, o el estado de salud de cada persona. El malestar incluye vómitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre. También pueden presentarse síntomas neurológicos, ojos hinchados, dificultades renales, visión doble, entre otras. Si aparecen estos síntomas es recomendable realizar la consulta médica, especialmente si se trata de niñas, niños, y de personas mayores.